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白果臭味怎么处理 新鲜白果怎么那么臭

2021-10-30 来源:

白果怎么那么臭

白果,又叫银杏果,其臭味是挥发性脂肪酸的作用。

银杏是“裸子植物”,它不形成果实,种子外面没有果皮,而是直接裸露在空气中。我们说的银杏果实,其实是银杏的种子。

银杏的种子可以分成种皮和种仁两部分。种皮自外向内分成三层:很外层是黄色肉质的外种皮;中间是白色坚硬的中种皮(白果壳);里面是一层很薄的红色内种皮,就包在种仁(白果)外面。在这3层种皮里,外种皮含有多种挥发性物质,主要是丁酸和己酸这两种低级脂肪酸。也正是它们使得银杏的成熟种子散发出阵阵臭味。这是正常的,臭味表明果实已经成熟,就像桔子成熟散发出香味一样。

白果臭味怎么处理

鲜银杏果从树上摘下后,一般泡水一周时间,戴上手套剥皮留核,(注意不能触及到皮肤)。然后再把它们放在通风处晾干即可除臭,记得不能暴晒。

摘下的鲜银杏怎么变成白果

这里说的有臭味的,指的是刚从银杏树上摘下的新鲜白果(银杏果),而加工处理好的白果干是没有臭味的。所以,银杏果采收之后,应尽快脱去浆汁外种皮。那么,摘下的鲜银杏怎么变成白果?

1、浸泡法

(1)银杏种果用清水浸泡7天-10天,很长可达15天。

(2)用手捏、脚踩使外种皮与种核(白果)分开。

(3)用筐、筛装好在流水中冲漂,洗出白果。

(4)迅速晒干或阴干。

这种方法洗出的白果洁白,但含水较重,需迅速干燥。

2、堆沤法

(1)将银杏种果堆放,约15天左右,等其外种皮腐熟出水。

(2)用方法1的2及3步骤洗出白果。然后风干。

这种方法洗出的白果较干,但少数外种皮破裂的白果上留有黑条斑。而且堆沤中有恶臭气味。

3、石臼内击打

银杏种果采收后,立即放石臼内用粗木棍撞击。外种皮与中种皮分离后立即冲洗,分出白果。

此法可快速上市出售,但破碎达5-10%,而且脱皮不太干净,白果表面有黑斑。

4、机械脱皮

目前脱皮机械已比较普及。在水浸泡或堆沤的基础上机械分离冲洗,代替了人工操作,不仅减轻了劳动强度,而且大大提高了效率。


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