和面为什么要放猪油 和面放猪油起什么作用
2021-08-26
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和面为什么要放猪油
猪油和面起乳化和起酥的独特作用。
因为在和面的时候，放猪油，把油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。
所有的油脂都有这个作用，但由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。另外，由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。而奶油则主要用于西式面点中。不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。
怎么用猪油和面
1、把冻结的猪油溶化成液体。
2、把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型。
3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中。
4、边倒边拌，达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。
猪油和面放多少猪油好
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。和面以揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐。
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